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Colazione

In tempo di confinamento sto provando davvero tante ricette e mi ritrovo anche a rifare ricette che mi hanno dato grandi soddisfazioni. La ricetta della pasta sfoglia invertita è una di queste.
La prima volta che ho preparato una pasta sfoglia ero a scuola, durante il corso di pasticceria, seguita passo passo dal prof. Ricordo bene l’angoscia della prima preparazione. Incassare il burro nell’impasto…un dramma.
Se hai tirato troppo l’impasto, se la temperatura del burro è diversa dal pastello, le mani calde, il panetto…oddiooooo…ma di che state parlando???
Alla fine, la sfoglia è riuscita, più o meno. Svariate volte dopo. Quindi, vi assicuro: è fattibile.
Ho affinato la tecnica in pasticceria, durante lo stage, ho avuto modo di preparare grandi, enormi quantità di sfoglia, imparando a riconoscerne la consistenza, l’utilizzo a seconda di preparazioni dolci o salate, e molto very important, la cottura.
Se vorrete lanciarvi in questa avventura, vi suggerisco di non pretendere da voi la perfezione, si impara sbagliando e soprattutto provando (ad esempio, l’altro giorno ho provato a fare il pane…ehm, ecco..son riuscita a ottenere una bella mattonella :D).
La sfoglia di cui vi parlo oggi è la pasta sfoglia invertita, in molti direte: “e che cos’è?”..esattamente come me, quando me ne parlò il pasticcere e io, prontamente, lo guardai con due palle d’occhi:
Io: “Che significa invertita?”
Lui: “Invece di incassare il burro all’interno del pastello, lo metti all’esterno”
io: “ah ok..”
Rimasi estremamente perplessa, e non ho avuto modo di vederne la preparazione, quindi per me, era una novità assoluta.

Perché la sfoglia invertita?

Quest’inverno, in Francia, i migliori pasticceri, e di conseguenza tutti i pasticceri, presentavano le loro meravigliose preparazioni per l’Epifania, a base di pasta sfoglia, parlando di pasta sfoglia invertita.
Leggi di qua, leggi di là. La vedevo ovunque. Decido di preparare questa benedetta sfoglia per poter poi preparare il dolce tradizionale che è la Galette des Rois, (ovvero la torta dei Re Magi, una torta di pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera e crema di mandorle, al cui interno si trova una fava o un piccolo personaggio, il fortunato che la trova è Re per un giorno. Quando si va in pasticceria a comprare questi dolci, durante tutto il mese di gennaio, viene offerta anche una corona in cartoncino per poter festeggiare al meglio questa tradizione, che io adoro!)
Quindi, vado a comprare un quintale di burro e mi lancio nella preparazione.
Cerco una ricetta nel web e comprendo che indiscutibilmente il Re della sfoglia invertita è Christophe Felder.
Non c’è un sito o un/una foodblogger che non ne parli. Quindi, zero dubbi. Procedo.

Gli ingredienti

Per il pastello (o impasto)
150 g. di acqua fredda
1 cucchiaio da minestra di aceto bianco
15 g. di fleur de sel
350 g. di farina 0
115 g. di burro salato fuso e raffreddato (nella ricetta originale) ma io ho usato il burro dolce, quello classico

Per il panetto
375 g. di burro
150 g. farina 00

Per le farine, qui in Francia, la classificazione è diversa da quella italiana. In pratica, la Farina 0 è meno raffinata (e quindi meno fine) della 00. Io ho usato farina 0, perché avevo quella in casa. Il risultato è stato comunque ottimo.

Il procedimento

Giorno n. 1

Per prima cosa, sciogliere il sale nell’acqua e aceto.
Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale), aggiungere acqua e aceto.
Lavorare l’impasto con la foglia, o altrimenti con una forchetta.
Aggiungere per ultimo il burro fuso raffreddato.
Lavorare a bassa velocità per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Se lo lavorate a mano, quando prende consistenza rovesciatelo sul piano di lavoro e finite di lavorarlo in modo che sia comunque liscio e omogeneo (cercate di non aggiungere farina). Se avete a disposizione un pennellino da cucina, spazzolate via la farina in eccesso (vi servirà spesso!).
Dategli una forma rettangolare, filmate con la pellicola e mettetelo in frigorifero.

Per preparare il panetto di burro e farina, tirate fuori il burro dal frigo e battetelo con il mattarello per ammorbidirlo, deve avere una consistenza simile a quella di una pomata, da qui il termine “burro pomata”.
Mettetelo nella solita ciotola (normale o quella della planetaria), aggiungete la farina e mescolate.
Il risultato sarà una sorta di cremina morbida nella quale non dovrete vedere più tracce della farina.

A questo punto, dobbiamo fare una busta con la carta da forno (per chi ha realizzato i cornetti che ho postato qualche giorno fa, saprà di cosa parlo). Metto le due foto realizzate per l’altra ricetta, per spiegarvi come fare.
busta burrobusta burro Posizionate il burro al centro e aiutandovi con il matterello, lo stirate in modo da ripartirlo su tutta la larghezza. A questo punto, mettiamo anche il panetto in frigo e ci si vede domani.

Giorno n. 2

Tiriamo fuori dal frigo il pastello (l’impasto) e il panetto (burro + farina), infariniamo il piano di lavoro e posizioniamo al centro il burro, verificate che la grandezza del burro sia il doppio dell’impasto, in modo da poterlo chiudere all’interno. Se vi manca qualche centimetro, prendete il mattarello e dolcemente stendete il burro cercando di mantenere lo stesso spessore su tutta la lunghezza. Mettete al centro l’impasto e chiudete i due lembi verso il centro dell’impasto. E adesso: ansia (no..dai…scherzo). Infarinate leggermente (in modo che il mattarello non si attacchi al burro, spaccandolo)  l’impasto ottenuto e stendetelo in un rettangolo. Vi metto le tre foto che ho fatto della mia ultima sfoglia.

passaggio 1passaggio 2passaggio 3

Nella prima foto, vedete come deve essere il rettangolo prima delle pieghe. Nella seconda, vi mostro come dare la piega, prendete l’impasto da sinistra e piegate verso destra, e poi da destra verso sinistra. Nell’ultima foto vedete il panetto finito, che andrete a mettere dentro la carta da forno (che avete usato come busta), chiudete bene e in frigo per due ore. Trascorso questo tempo, tirate fuori la sfoglia dal frigo.
Dovrete avere l’apertura alla vostra destra.
Infarinate il piano di lavoro. Avrà una consistenza abbastanza dura, quindi per lavorarla meglio, potete fare delle piccole pressioni leggere con il mattarello, dal basso verso l’alto e poi procedete a stenderla. Prima di dare le pieghe, spazzolate via la farina in eccesso e ripetete i passaggi precedenti. Rimettete la sfoglia in frigo e aspettiamo altre due ore. Siamo all’ultima piega, ripetete i passaggi come sopra e avrete la vostra pasta sfoglia pronta all’uso.
Io di solito la rimetto un po’ in frigo prima di continuare le preparazioni, ma non è obbligatorio.

A questo punto, avrete una buona quantità di pasta sfoglia da utilizzare sia per preparazioni salate che dolci.
Pesate la quantità ottenuta, in modo da poter suddividere l’impasto in più parti uguali e conservarlo in frigo oppure congelarlo. Considerate che per fare una torta salata (tipo valdostana, quindi base e copertura), di un diametro di 22/24 cm, vi ci vorranno circa 500 g. di pasta sfoglia.
Vi metto una foto del taglio. taglio
Lo spessore ideale è intorno ai 2/3 millimetri. Ricordatevi sempre di infarinare bene il piano di lavoro, e di togliere l’eccesso della farina con il pennello, e di sollevare spesso la sfoglia per arearla, in modo che non si attacchi al banco.

Per la cottura, il forno a 180°/190° gradi, ventilato, per circa 15/20 minuti.

Se preparate le basi per un millefoglie, avrete bisogno di due teglie, una dove adagerete la pasta con carta da forno sopra e sotto, e la seconda teglia appoggiata sopra come peso. In questo modo, la vostra sfoglia crescerà , ma resterà “in forma”. millefoglieQuando la sfoglia avrà un colore dorato, potrete togliere la teglia che fa da peso e finire la cottura. Se volete ottenere un bel colore caramellato, a questo punto dovrete spolverizzare la sfoglia con dello zucchero a velo.
In questa fase, non perdete di vista il forno perché per bruciare la sfoglia, basta un attimo di distrazione.
Sfornate, lasciate freddare e poi suddividete la sfoglia in tre parti uguali.
Per la crema pasticcera vi scriverò la ricetta nei prossimi giorni.

Per fare le manine

manineEccole, infine, quelle che state bramando dall’inizio della lettura (perché in tanti mi avete chiesto la ricetta proprio per fare le manine! :D), nonché dall’inizio delle danze in cui vi siete lanciati per preparare la sfoglia.
Sciogliete del burro in un pentolino. Lasciatelo intiepidire.
Stendete la pasta sfoglia in rettangolo.
Prendete il vostro, ormai, inseparabile pennellino e spennellate il burro su tutta la superficie della sfoglia.
Poi prendete dello zucchero (semolato o di canna, io ho usato lo zucchero di canna) e spolverate generosamente sulla sfoglia. Arrotolate partendo da destra verso sinistra, fino al centro della sfoglia e ripetete la stessa operazione da sinistra verso destra. Otterrete una sorta di rotolino, il quale andrà filmato con la pellicola e messo in congelatore per 10 minuti.
Accendete il forno a 180° gradi, ventilato. Preparate una teglia con la carta da forno.
Trascorsi i dieci minuti, prendete il rotolino e tagliate le manine, spessore di circa 4/5 millimetri e adagiatele nella teglia. Se volete, potrete rispolverare ulteriormente le manine con zucchero normale (o di canna) o zucchero a velo, per caramellarle ulteriormente (nelle mie non ho aggiunto altro zucchero).
Mettete in forno per 10/15 minuti, controllando spesso la cottura, per evitare di bruciarle (lo zucchero caramella velocemente). Io per la sfoglia vado molto a occhio, quindi i tempi che vi ho scritto sono indicativi, e soprattutto anche soggettivi, in quanto ogni forno ha le sue caratteristiche. Ad esempio, il mio ultimamente cuoce di più da una parte che dall’altra, quindi a metà cottura devo invertire la teglia.
manine 2

Se avete dubbi, domande, curiosità non esitate a contattarmi sul blog, su FB o su IG.
Se avete provato a preparare la sfoglia o altre ricette, potete condividere con l’hashtag #breakfastwithloulou e #loulousbakery o taggandomi su IG o FB!
Alla prossima per la crema pasticcera!

Loulou

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