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Il pane in cassetta

Il pane in cassetta: la ricetta è rimasta nel cassetto per tutta l’estate!
Gli esperimenti però sono stati già fatti quindi ve la posto di corsa.
Dopo i buns (panini per hamburger), e i panini al latte, mi sono cimentata in questo pane morbido e profumato. La ricetta è molto simile alle altre preparazioni citate, ma per avvicinarmi alla panificazione e capire come si lavora l’impasto ho preferito partire da ricette semplici.
Tutte queste preparazioni hanno poi in comune la loro origine…ovvero i miei giorni parigini, il boom degli hamburger fait-maison e il pan de mie (il pane di mollica) del french toast per il brunch domenicale. Ah Parigi, Parigi..quanto mi manchi!!!

Il pan de mie, si trova in tutte le boulangeries, in due forme: bombato o quadrato. E la cosa fighissima è che te lo tagliano loro, prima di insacchettarlo, con una macchina apposta e quindi il risultato sono fettine perfette e non sbriciolate o storte, come succede a casa. Ovviamente, tranne che per la baguette che si spezza con la mano, gli altri pani o pagnotte possono essere tutti affettati su richiesta.
Esisterà anche qui da noi???
In inglese viene chiamato Pullman Bread (o loaf), e deve il suo nome alla Pullman Company, che lo serviva nelle sue carrozze ristorante, le Pullman Railways Cars. Ma non fatevi trarre in inganno, la forma originale era quadrata!

Comunque, come sempre, prima ho fatto un’accurata ricerca, ho letto svariate ricette nel web, e per quanto riguarda gli ingredienti, sono molto simili a quelli dei panini al latte, quindi grossomodo sapevo cosa cercavo come sapore e cerca, cerca, mi sono imbattuta in un blog francese Rock The Bretzel e la ricetta originale la trovate
qui.

Ve la riscrivo per chi non sa il francese (ma si capisce davvero molto bene) con le modifiche che ho apportato:

450 g. di farine miste (un mix di multicereali, grani teneri antichi e segale e farro)
15 g de lievito di birra fresco
12,5 cl d’acqua
17,5 cL di latte
1 cucchiaio da caffé di sale
1 cucchiaio da minestra di zucchero (io ho usato quello di canna)
30 g di burro

Per il mix di farine, io sono imprevedibile, cambio continuamente la composizione, ultimamente ho usato una farina d’orzo, insieme alla multicereali e una farina di grano di tipo 1. Ma potete usare anche una farina 0 o 00, oppure metà 0 e metà integrale. Insomma liberi di sperimentare!

Procedimento (con planetaria)

In un pentolino, intiepidite una parte del latte e sbriciolateci dentro il lievito di birra, in modo che si sciolga bene. Occhio alla temperatura del latte, deve essere leggermente tiepido: io l’ultima volta ho “ucciso” il lievito, perchè il latte era troppo caldo e il pane non mi ha lievitato (poi però l’ho salvato).
Tirate fuori dal frigo il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Mettete nella planetaria la metà della farina, lo zucchero e il latte con il lievito, mescolate a bassa velocità e aggiungete l’acqua e il resto del latte.
A questo punto, aggiungete poca alla volta la farina e aumentate progressivamente la velocità.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungete il sale e impastate a velocità media per almeno 10 minuti.
L’impasto dovrà essere elastico, mantenendo un aspetto liscio e morbido.
Ora si aggiunge il burro, si divide in 4 parti e ne mettiamo una parte alla volta, fintanto che non viene completamente incorporato, non mettiamo l’altro pezzo.
Finita questa operazione, leviamo il nostro impasto dalla ciotola e lo trasferiamo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lo lavoriamo un po’ con le mani per un minuto (dicesi “pirlatura”).
Formiamo una palla e la mettiamo a riposare dentro un’altra ciotola, che precedentemente abbiamo oliato e la lasciamo riposare un’ora.

Quando la nostra bella pallina sarà raddoppiata di volume, la riprendiamo e la lavoriamo: si prende l’impasto e lo appiattiamo con le mani a formare un rettangolo 23 x 30 circa, facciamo una piega dall’alto verso di noi e la chiudiamo, e poi da sotto stessa cosa, e chiudiamo ancora. A questo punto, la piega deve essere sotto, prendiamo le estremità e le pieghiamo verso l’interno e poi ancora una volta ripieghiamo la pasta come se si appuntasse un lenzuolo sotto il materasso. Si formerà una specie di piega e con il pugno la chiudiamo bene a saldare il tutto.
Ovviamente c’è un video che può aiutarvi a capire come fare, lo trovate qui un altro blog veramente fantastico, sempre in lingua francese che io seguo con ammirazione.

Adesso, con questo bel rotolino lo deponiamo dentro la teglia leggermente oliata e lo lasciamo
riposare dai 30 ai 45 minuti. Per capire se è pronta, l’impasto dovrà fuoriuscire leggermente dalla teglia.

A questo punto, possiamo infornarlo a 190 gradi (io lo metto a 180 perchè, se vi ricordate, il mio forno scalda un po’di più) per circa 30 minuti.
Passato questo tempo, lo togliamo dal forno, lo togliamo dalla teglia e lo rimettiamo per 10 minuti dentro per dorarlo bene. Io l’ho fatto le prime volte, ma poi mi sono resa conto che con il mio forno non c’era bisogno dei minuti supplementari. Fate vobis, vedendo e valutando il vostro pane!

Infine, quando finalmente sarà pronto, va lasciato raffreddare bene prima di tagliarlo, per evitare di sbriciolarlo tutto e per ottenere una bella fetta.

A casa nostra dura due giorni…al massimo!!!
Provate a rifarlo a casa e non comprerete più il pane a fette del supermercato.
Come sempre, se provate a farlo, venite a trovarmi e fatemi sapere il risultato!!

A presto,
Loulou

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